FSIN Zomercongres 2021: break-out sessie met backWERK
Op 29 september jl. vond het FSIN Zomercongres 2021 plaats. Freek van Beek, bestuurslid van FSIN en algemeen directeur van Lekkerland Nederland was aanwezig als moderator tijdens de Break-out sessie van Lekkerland-klant backWERK.
Het FoodService Instituut Nederland (FSIN) publiceerde onderstaand artikel met een terugblik op de sessie.
‘BackWERK moet Zara van Foodservice worden’
Tijdens de break-out-sessie van het FSIN Zomercongres 2021 sprak Dick de Vilder van backWERK over het thema Voordeel. Hoe moeten foodservicespelers met voordeel omgaan en wat verstaat hij eigenlijk onder voordeel? Volgens De Vilder heeft voordeel niet alleen te maken met prijs. ,,Prijs is belangrijk, maar wat echt het verschil maakt is de prijs-kwaliteit-verhouding. De prijs-kwaliteit-verhouding is het voordeel van kwaliteit op prijs.’’
Als je wilt winnen, moet je zorgen dat je prijs-kwaliteit-verhouding zo groot mogelijk is. Dat wil zeggen: de prijs zo laag mogelijk en de kwaliteit die daartegenover staat van het hoogst haalbare niveau. Merken met een kleine prijs-kwaliteit-verhouding hebben te weinig speelruimte om waarde te kunnen toevoegen. Dick de Vilder maakt de vergelijking met modeketen Zara. Volgens hem is Zara de winnaar in ‘fashion’. Zara biedt de beste prijs-kwaliteit-verhouding in vergelijking met andere aanbieders. ,,Met backWERK willen we de Zara van Foodservice worden.”
Kwaliteit betekent niet alleen een goed product. Het betekent ook: een goede eerste indruk, een mooie omgeving, een fijne beleving. Dat is voor backWERK soms een grote uitdaging. Eén van de ’high-traffic’-vestigingen bevindt zich bijvoorbeeld op een metroplatform. ,,Dan moet je de gast beleving bieden op twaalf vierkante meter binnen 45 seconden. En dat kan soms best lastig zijn.’’
Hoe doe je dat dan? Het heeft alles te maken met proces, volgens De Vilder. ,,Er zijn een aantal manieren om het proces zo simpel mogelijk te maken. Ten eerste: een beperkt assortiment. Als ik een restaurant bezoek en de menukaart is acht pagina’s lang, dan weet ik: alleen een kopje koffie bestellen en weer door. Dat kan nooit goed zijn. Een goed restaurant heeft een menu van één pagina. En de beste restaurants? Die hebben geen menukaart.’’
Daarnaast heeft De Vilder nog andere aanbevelingen, die bij backWERK ook toegepast worden. Een korte keten, hoge rotatie, slim inkoopproces en een kritische blik op ingrediënten zorgen ervoor dat het proces niet te ingewikkeld wordt.
,,Zo blijf je flexibel en realiseer je de beste kwaliteit voor de laagste prijs. Met als resultaat: een broodje eiersalade voor 2,20 euro.’’
Als de prijs zo laag is, hoe maak je de kwaliteit dan nog geloofwaardig, is een vraag uit het publiek. ,,Geloofwaardigheid is belangrijk’’, zegt De Vilder. ,,Als je goede kwaliteit biedt, moet je dat de gast ook laten zien. Alles wat de gast aanraakt moet echt zijn. Geen nep hout, geen nep steen. Je moet de gast nooit uit het oog verliezen.’’
En als je noodgedwongen de prijzen moet verhogen, bijvoorbeeld doordat leveranciers hogere tarieven rekenen, of doordat hoger management dat eist (backWERK valt onder het Zwitserse beursgenoteerde Valora A.G.)? ,,Daar moet altijd een goede reden voor zijn. Prijsverhogingen zijn soms niet te voorkomen. Dat is niet erg, als er maar een goede reden voor is. Ons broodje eiersalade kostte eerst 1,80 euro, maar werd geserveerd op een Kaiserbroodje. Dat vond ik teveel tien-in-één-zak. Nu hebben we een premium zuurdesem boule. Dan is het logisch dat de prijs iets omhoog gaat.’’
Het concept dat De Vilder bij backWERK in Nederland heeft neergezet, wordt de ‘blueprint’ voor alle Duitse vestigingen. ,,Wij zijn de speedboot die voor de Duitse olietanker uit vaart. En als er echt iets aan de hand is, is er altijd nog de Zwitserse marine om ons te komen redden.’’
Hand-out presentatie Dick de Vilder
De link naar de hand-out is hier te downloaden.
Video-opname van de break-out sessie
De opname van sessie 5 met Dick de Vilder is hier te bekijken.
Bron: FSIN
Fotografie:
Dick de Vilder, door Jan Willem Houweling | Retailfotografie, door backWERK
Voor een volledig verslag van het FSIN-zomercongres en alle presentatoren verwijzen wij u naar de website van het FSIN.